饮食致病、致癌因素

(1)腌制食物。蔬菜经腌制发酵后不但营养素会受到损害，同时也会产生较多的硝碳盐、亚硝酸盐和亚硝胺。亚硝酸盐和硝酸盐虽不具有致病致癌作用，但它进入人体后经过反应，会转化为具有强致癌作用的亚硝胺，易引发消化道肿瘤。另外，腌制食物在发酵过程中产生的真菌毒素和化学致癌物质，可引发食管癌。因此，苏州甲醛治理提示，腌制食物虽然清脆可口，别有风味，但不宜常食多食，而只能作为副食偶尔调节口味。

(2)酱油及酱制品。它们是日常烹调中必不可少的调味品。但近几年苏州甲醛治理研究发现，发酵酱油及酱制品中含有大量的致病致癌和致突变物。酱油及酱制品是由黄豆、面粉、花生饼等原料经过发酵或发霉制成的。这些原料中含有的亚硝酸盐在人体内经过一系列反应就会生成亚硝胺，而亚硝胺可引起消化系统肿瘤。酱油及酱制品的质量越差，其致癌性越强。平时应少食酱油及酱制品或同时多食富含维生素 C的食物，以此来阻断亚硝胺的形成。

(3)熏烤食物。大至烤鸭、烤乳猪、烤全羊、小至随处可见的烧烤小摊，以烟火熏烤的食物以具独特的风味受到人们的青睐。但干柴、煤炭、天然气或液化气等燃料在燃烧时可产生大量的多环芳烃类物质，其中就含有强致癌性的苯并芘。

高脂肪的肉类食物在熏烤时，若有油滴在火上，其发出的油烟就会加强对食物的污染．致病致癌物质也会由表面逐渐渗透到里层。所以，熏烤食物不宜常食，蒸烤时不宜直接与火接触．避免过度熏烤。

(4)糊焦食物。糊焦食物是指通过煎炸烘烤，食物脱水并逐渐焦化。蛋白质受热后其内部的氨基酸会转变为具有强致癌作用的氨甲基衍生物。鱼类、肉类中含有大量的蛋白质，所以烧焦后易产生致病致癌物压。苏州甲醛治理通过实验证明，人体内的唾液可以降低氨甲基衍生物的致癌作用。因此，人们可以用细嚼慢咽的方法来抵抗各种致癌物质的毒性。

(5)高盐食物。流行病学研究发现，胃癌的发病率与食盐量成正比。高盐饮食地区不仅血压高，患胃癌者也多，而低盐饮食地区患血压高和胃癌者相对则少。但食盐本身并不具有致癌性，而是由于浓度较高的食盐溶液损伤了胃黏膜的屏障作用，致使亚硝胺等致病致癌物质轻而易举地侵入胃从而致癌。

(6)霉变食物。霉变食物中含有大量的毒素，其中的黄曲霉素是一种剧毒强致癌的物质，可诱发肝癌。预防霉变食物致癌，一方面应注意保管好食物，以防其霉变，同时应杜绝进食霉变的食物。